Увеличава се броя на хората, които имат непоносимост към глутена в храната. В резултат имат редица здравословни проблеми. Затова им се налага да изключат глутена от менюто си. Има редица естествено безглутенови храни, като пресните зеленчуци и плодове, ориза, картофите, бобовите култури, прясното месо и рибата. Все повече преработени храни също са безглутенови.
Mного хора срещат затруднения да пекат у дома безглутенови сладкиши, хлябове, бисквити и пр. В допълнение към набухвателите, които обичайно се добавят към всички видове печива, то безглутеновите се нуждаят от допълнителни съставки, които да помогнат, да допринесат за заместването на еластичното качество на брашната, съдържащи глутен.
Това са различни добавки, които наподобяват свойствата на глутена:
Мая – набухвател, който кара тестото да образува мехурчета газ, да се разширява и да втасва. Маята е жив микроорганизъм, който, когато се добави към тестото, създава въглероден диоксид – маята ферментира нишестето от захарите до алкохол и въглероден диоксид. Именно той предизвиква бухването на хляба. След изпичане топлината премахва алкохола и въглеродния диоксид, като в резултат се получава добре познатата ни пореста структура на хляба. Налична е прясна и суха. Може да се каже, че бързодействаща суха мая е най-лесна за работа за начинаещите пекари.
Бакпулвер без глутен – съсдържа сода бикарбонат и слаба киселина на прах. Използва се при направата на различни печива, веднъж активиран от течността в сместа за торта, например, бакпулверът претърпява химическа реакция, която произвежда газ въглероден диоксид, за да помогне на тортата да втаса.
Сода без глутен – содата за хляб е подобна на бакпулвера, но изисква добавянето на естествена киселина, киселинна съставка, като лимонов сок, мътеница или кисело мляко, за да се получи същата химическа реакция.
Ксантанова гума – получава се чрез ферментация на захар, предизвикана от бактерията Xanthomonas campestris. Помага на безглутеновите теста да се хомогенизират и им придава еластичност. Така прави хляба по-малко ронлив и клисав. Тя прави по-лесно разточването и работата с безглутенови теста. Може да бъде намерена в здравословните магазини и големите магазини. Гуар гумата има подобни свойства, но по-трудно се активира. Използва се като сгъстител и стабилизатор в хранителната индустрия.
Арарут – бялo на цвят нишесте, което е направено от корените на тропическа билка. Помага за по-доброто смесване на отделните съставки, добавяйки обем и текстура на печивата. Той е чисто нишесте без аромат. Използва се за сгъстяване на сосове, пълнеж за сладкиши, пудинги и др. Подобно на царевичното нишесте и тапиоката, това е един от най-популярните сгъстители в кулинарията. Царевичното нишесте е подходящо за сгъстяване на сосове на основата на млечни, а арарут е по-подходящ за сгъстяване на по-кисели течности.
За хората, които страдат от непоносимост или алергия към глутена, често единственото лечение е избягването на храни, които съдържат глутен. Преди да предприемате каквато и да е изключваща диета, консултирайте се с лекар и си направете нужните изследвания.
За повече безглутенови рецепти кликнете тук